Nitratii si nitritii




Problema nitratilor si nitritilor revine in atentia opiniei publice ori de cate ori apare o intoxicatie la copiii mici ca urmare a consumului de apa contaminata din fantani. Discutia despre toxicitatea lor s-a reaprins odata cu difuzarea reclamei la o binecunoscuta apa minerala, prezentata ca fiind valoroasa tocmai pentru ca nu i-ar contine.

De ce se gasesc nitrati in legume 

Este mai putin cunoscut faptul ca cea mai mare parte a nitratilor absorbiti in organism (aproximativ 70%) provine din legume, si nu din apa. Nitratii sunt nutrienti importanti pe care plantele ii inmagazineaza pentru sintetiza de proteine. Cand se folosesc in agricultura ingrasaminte, nitratii sunt prezenti in sol in cantitati mai mari. Stocajul acestora variaza de la o specie la alta. Unele legume cu frunze verzi ca salata verde, spanacul, varza si in general toate radacinoasele acumuleaza niveluri mai ridicate de nitrati. Asimilarea lor de catre plante depinde intre altele de lumina solara. Iarna sunt mai putin bine transformati, astfel ca legumele recoltate in aceasta perioada au concentratiile cele mai mari de nitrati.

Nitratii se gasesc si in produse de origine animala

De-a lungul secolelor, salpetrul sau nitratul de potasiu a servit ca agent de conservare a carnii. Si in prezent se foloseste alaturi de alti compusi la tratarea carnii si a produselor din carne. Nitratii si nitritii au proprietati antibacteriene si pot impiedica proliferarea agentilor patogeni ca Salmonella, Clostridium botulinum si Stafilococci. Au devenit indispensabili in industria alimentara si pentru ca asigura un aspect comercial carnii ca urmare a culorii rosu deschis pe care o primeste aceasta la contactul cu ei. In lipsa lor mezelurile fierte ar fi total neatractive pentru consumatori.

Cat de periculosi sunt nitratii din apa de baut 

Apa de baut care provine din panza freatica poate avea concentratii ridicate de nitrati si nitriti din cauza poluarii mediului sau folosirii ingrasamintelor, indiferent de natura lor: organice naturale (balegar) sau azotoase sintetice. Valoarea maxima a nitratilor din apa de baut recomandata de OMS este de 50 mg/l. Copiii sub 2 ani sunt mai sensibili la nitrati si nitriti deoarece nu au dezvoltate anumite cai enzimatice si hemoglobina ii fixeaza puternic, ducand la diminuarea transportului de oxigen in sange, respectiv la cianoza. Din aceasta cauza se recomanda ca periodic apa fantanilor si puturilor sa fie analizata chimic. Prezenta nitratilor si nitritilor in apa minerala imbuteliata nu este o amenintare reala, dar poate fi intr-adevar o problema in conditiile in care se dezvolta o agricultura intensiva si nu se adoptata practici agricole adecvate care sa limiteze prezenta nitratilor si nitritilor in apele subterane. 

Ce sunt nitritii?

Nitritii se gasesc in alimente in cantitati mici, dar concentratia lor in organism creste in urma transformarii nitratilor de catre bacteriile din saliva. In jur de 5% din cantitatea de nitrati este convertita in nitriti. In mediul acid din tubul digestiv nitritii se pot combina cu alte substante ca aminele si amidele si dau nastere la nitrozamine. Studii recente au aratat ca nitratii si nitritii sunt de asemenea produsi in organism si rezulta in principal in timpul metabolizarii aminoacidului arginina. Cercetatorii au stabilit ca nitritii se formeaza endogen in cantitati similare cu aportul mediu din hrana si apa potabila. 

Care este toxicitatea nitratilor si nitritilor 

Toxicitatea nitratilor este de acelasi ordin ca si al clorurii de sodiu. Nitratii ca atare au o toxicitate redusa si pot afecta sanatatea doar daca sunt ingerati in cantitati mari. Consumul lor ridicat determina simptome digestive ca greata, varsaturi, crampe si diaree. 
In schimb, nitritii sunt de 100 de ori mai toxici decat nitratii. Forta cancerigena a nitrozaminelor este cunoscuta inca din anii '50 gratie unor cercetari efectuate pe animale. Noi studii epidemiologice au aratat ca nu exista o relatie directa intre expunerea mai mare la nitrati si nitriti si dezvoltarea tumorilor cancerigene. Daca ar exista o legatura, oamenii care ingera des aceste substante ar trebui sa dezvolte tumori la stomac. Dar, in realitate nu exista o incidenta crescuta a tumorilor in cazul celor cu expunere mai mare la acestia (apa potabila, legume, ingrasaminte de expunere profesionala). Cu alte cuvinte, noile cunostinte de formare endogena a nitritilor si studiile epidemiologice au condus la redefinirea semnificativa a riscului de aparitie a cancerului in cazul unei expunerii prelungite la nitrati si nitriti in raport cu estimarile facute acum 20 de ani. In asteptarea altor cercetari care sa evalueze mai exact acest risc, daca te preocupa sanatatea este intelept sa ai o alimentatie diversificata, sa reduci consumul de preparate de carne industrializate si sa mananci legume. Chiar daca anumite legume iti pot aduce, mai ales in sezonul rece, mai multi nitrati, beneficiile consumului lor sunt superioare riscului teoretic de aparitie a cancerului. 

 

Comentarii