Ce nu stiai despre ciuperci



Exista peste un milion de specii de ciuperci pe planeta si mai mult de o suta sunt consumate curent. Ciupercile fac parte din alimentatia noastra dintodeauna. Se crede ca grecii au fost primii cultivatori, urmati indeaproape de chinezi.

Cum se cultiva ciupercile? 

Cultivarea ciupercilor nu cunoaste sezon si se face in conditii speciale de temperatura, umiditate si intuneric. Materia de baza este compostul care poate fi din paie, balegar, etc, in functie de tipul de cultura si resursele locale ale producatorilor. In acesta se pun germeni de mycelium, iar deasupra se acopera cu un strat protector umed. Dupa aproximativ trei saptamani apare prima recolta. In lume se incearca valorizarea diferitelor feluri de deseuri (zat de cafea, deseuri de la citrice, de la productia de bumbac, etc) pentru compost. In unele tari din America de Sud se scot productii de ciuperci de ordinul tonelor din asemenea reziduuri.

Cele mai cultivate ciuperci din lume

Cea mai cultivata ciuperca din lume este binecunoscuta ciuperca alba din specia Agaricus bisporus. Primele ei culturi comercializate s-au facut in carierele dezafectate din jurul Parisului. Desi rara in stare salbatica, Agaricus bisporus se preteaza foarte bine la cultivarea de tip industrial. Din aceasta cauza s-a raspandit repede in Europa si apoi in intrega lume.
"Cremini" este numele italienesc al aceleasi varietati, insa colorate cafeniu. 
Portobello sunt acele ciuperci mari din specia Agaricus bisporus ajunse la maturitate, care se consuma in special fripte la gratar. Cuvantul portobello este o inventie lingvistica creata in 1980 cu scopul de a stimula vanzarile unui produs considerat pana atunci necomestibil si eliminat pur si simplu de pe linia de productie. 
Dezvoltarea tehnicilor de cultura a ciupercilor a permis cultivarea artificiala a unor varietati mai delicate precum pleurotus. Sub forma de scoica, acestia cresc in mod natural pe copaci. Dupa regiune sunt multe specii de arbori pe care se pot dezvolta (prun, stejar, brad, pin, etc). Desi par delicati, in realitate pleurotus au o carne ferma care necesita o preparare mai indelungata decat a ciupercilor obisnuite.


Ce contin ciupercile

Cu un gust remarcabil si un aport energetic redus, ciupercile sunt deosebit de interesante pentru alimentatia omului modern. Au o valoare nutritiva comparabila cu a multor legume, deosebindu-se totusi de acestea prin continutul in proteine. Astfel, pleurotus au de pana la cinci ori mai multe proteine decat cea mai mare parte a legumelor. Ciupercile sunt bogate in fibre, inclusiv in amidon rezistent, care au un rol important in reglarea tranzitului intestinal si prevenirea constipatiei.
Dupa cercetatorii de la Universitatea din Pennsylvanie SUA, ciupercile cultivate constituie o buna sursa de antioxidanti. Conform rezultatelor analizelor, portobello si cremini au o actiune antioxidanta comparabila cu a ardeiului rosu, iar ciupercile pleurotus au de 2,6 ori mai multi antioxidanti polifenolici decat acestea. In schimb, ciupercile salbatice colorate sunt o sursa buna de carotenoizi.
Iarna, consumul regulat de ciuperci poate contribui la cresterea aportului de vitamina D. Ciupercile produc ergosterol, un precursor al vitaminei D. Locul si conditiile lor de cultura influenteaza mult nivelul acestuia. De departe, ciupercile salbatice au concentratiile cele mai ridicate de ergosterol. 

Care sunt beneficiile ciupercilor

Cu toate ca Agaricus bisporus este atat de cultivata, proprietatile si efectele ei asupra sanatatii sunt mai putin documentate. Dupa unele studii realizate in vitro, anumiti compusi din ciupercile proaspete pot inhiba activitatea unei enzime denumita aromataza cu rol in productia de estrogen. Estrogenii sunt hormoni feminini care in exces pot duce la aparitia cancerului de san si prostata.
De asemenea, lectinele din ciuperci pot opri proliferarea celulelor canceroase in colon. Lectinele sunt substante care se gasesc in unele vegetale (grau, arahide, banane, linte, porumb, etc), studiate in special pentru proprietatile lor anticancerigene. 
Pleurotus, spre deosebire de celelalte varietati de ciuperci, contin de 2-5 ori mai multe fibre. Acestea sunt fibre solubile de calitate, ca glucanii si pectinele care au capacitatea de a reduce absorbtia colesterolului in intestin. Mai mult, anumite specii de pleurotus produc lovastatina, un compus utilizat ca medicament hipocolesterolemiant.


Ciuperci bio?  

Ciupercile metabolizeaza foarte repede si absorb literalmente tot ce gasesc, de aceea sunt considerate un indicator al poluarii. Prin urmare, este bine sa nu fie culese din apropierea drumurilor, zonelor industriale, cursurilor de apa poluata. La fel si in cazul ciupercilor cultivate, daca compostul este de proasta calitate, ciupercile se fac vehiculul substantelor din compost in organism. 
Cum pe piata se gasesc constant ciuperci salbatice ca hribi, galbiori, ghebe, etc, este bine sa privilegiezi consumul lor pentru ca sunt mai gustoase si valoroase nutritional.

Cele mai interesante ciuperci pentru sanatate

Ciupercile shiitake provin din Asia, mai exact din China si Japonia. Cresc in stare salbatica in paduri de stejar. La scurt timp dupa ce cercetatorii japonezi au pus la punct o metoda rapida de crestere a lor, au devenit ciupercile cele mai cultivate dupa Agaricus Bisporus, in special datorita virtutilor medicinale. Shiitake au proprietati antitumorale, antivirale, antibacteriene, antifungice si imunostimulante. Pot, de asemenea, sa diminueze colesterolul si tensiunea arteriala. Impreuna cu alte ciuperci asiatice (maitake, reishi) se folosesc sub forma de extracte la fabricarea de suplimente utile in anumite cancere si SIDA.


Comentarii