Redescopera painea buna de altadata




Painea noastra "cea de toate zilele" a devenit painea alba din supermarket, un produs puternic transformat de industria alimentara dar si de agricultura intensiva. Chiar daca painea alba nu este o otrava, cat de sanatos este oare sa o consumi zilnic?

Graul modern, o specie relativ recenta

Speciile vechi sau salbatice de grau aveau un numitor comun, si anume bobul lor nu se putea desface cu usurinta de coaja exterioara. Au trecut mii de ani pana cand omul a descoperit stramosul graului de azi, a carui boabe se decorticau usor. Iar speciile vechi au fost abandonate in favoarea lui. In prezent, se cultiva intensiv in principal doua varietati de grau provenind din acesta: graul moale si graul dur. Din graul moale, denumit si comun, se face in special faina pentru paine, iar din cel dur, mai bogat in gluten, diverse sortimente de paste. Varietatile moderne de grau trebuie incotinuu ameliorate deoarece rezistenta lor dupa cateva generatii se deterioreaza. Astfel s-a ajuns sa se cultive un grau fie ultraselectionat, fie modificat genetic. 

Graul spelta, o alternativa sanatoasa, dar scumpa

In aceste conditii, anumite specii de grau vechi, cum ar fi spelta, cunosc o noua popularitate in Europa. Si la noi se cultiva graul spelta, mai ales in zona Muntilor Apuseni. Acesta are o rezistenta superioara la frig si boli, acumulata de-a lungul mileniilor, si nu necesita pesticide. Din acest motiv este preferat in agricultura bio. Graul spelta se poate utiliza la fabricarea painii si pastelor alimentare. Are un gust deosebit si este mai bogat in lipide, proteine, minerale si antioxidanti decat graul comun. Proteinele sale sunt superioare calitativ, respectiv contin mai multa lizina, un aminoacid esential, care se gaseste frecvent in produsele animale. Insa, poate ca cel mai mare avantaj al graului spelta este ca geneticul nostru este mai adaptat la consumul lui. 

Exista si alte cereale: secara, orz, ovaz

Graul ocupa un loc prea mare in produsele cerealiere. In plus, ca sa obtii o diversitate de nutrienti, este de preferat sa variezi cerealele, tot asa cum variezi legumele si fructele. Secara, orzul si ovazul fac parte de mult timp din alimentatia omului. Pentru ca nu sunt la fel de panificabile ca si graul, nu au suferit transformari radicale ale structurii lor. Sunt mai valoroase nutritional si poseda mai multe fibre solubile benefice sanatatii. Spre deosebire de ele, graul contine din belsug fibre insolubile si fructani, care pot sa nu fie bine tolerate, mai ales de persoanele cu colon iritabil. 

Glutenul, o proteina greu digerabila de organism

Glutenul este o proteina din cerealele cu spic, implicata in 55 de afectiuni, iar studiile clinice arata ca exista o corelatie intre gluten si anumite boli precum osteoporoza, boala colonului iritabil, bolile inflamatorii intestinale, bolile autoimune si cateva afectiuni psihice (anxietate, depresii severe, autism, boala bipolara si schizofrenie). Unele persoane au doar sensibilitate la gluten, manifestata prin balonare si tulburari digestive. Altele pot suferi de intoleranta la gluten, denumita si boala celiaca, cu simptome mult mai severe. Boala celiaca este in expansiune si afecteaza 1% din populatie. O parte dintre specialisti explica acest lucru prin faptul ca cerealele au aparut recent in alimentatia omului, doar de 10.000 de ani, si organismul nu a avut timp suficient sa se adapteze. Insa, cei mai multi considera ca produsele din grau au o pondere prea mare in alimentatia noastra, iar modificarea lui genetica si schimbarea radicala a procesului de fabricatie a painii sunt raspunzatoare de impactul negativ asupra sanatatii.

De la maia la prea multa drojdie de bere.  

Modul actual de preparare a painii a fost introdus acum 50 de ani si a redus semnificativ timpul de cresterea a aluatului prin folosirea unei cantitati triple de drojdie. Un timp mare de dospire de cel putin 10 ore, spre deosebire de cel scurt din prezent, favorizeaza predigestia glutenului. Prepararea painii prin dospire naturala cu ajutorul maielei are acelasi efect. Drojdia naturala a painii sau maiaua rezulta ca urmare a actiunii lactobacililor de la suprafata bobului de grau. S-a renuntat la folosirea ei, cu toate ca painea facuta cu maia este mai gustoasa si mai aromata. In plus, maiua inlesneste si predigestia acidului fitic, un antinutrient din cereale, care impiedica buna absorbtie a mineralelor in organism. 


 

Ingrasa painea? 

In ultimii ani cerealele rafinate sunt puse in legatura, tot mai mult, cu bolile civilizatiei ca obezitatea, diabetul de tip 2 si bolile cardiovasculare. Consumul regulat de alimente cu indice glicemic ridicat creste riscul de aparitie a acestor boli. Cea mai mare parte a sortimentelor de paine au un indice glicemic mai mare de 70, putand ajunge chiar la 95, aproape de cel al glucozei. Indicele glicemic arata capacitatea unui aliment de a creste glicemia. Cu cat un aliment are un indice glicemic mai ridicat, cu atat creste mai mult glicemia si antreneaza formarea de grasimi. In plus, painea alba nu satura si activeaza in organism anumite circuite ale dependentei ce te fac sa o mananci in cantitate tot mai mare.
 

Ce paine este cea mai sanatoasa?

Este bine sa consumi, cat mai mult posibil, paine integrala de calitate, bogata in fibre si amidon rezistent care reduc glicemia, favorizeaza satietatea si tranzitul intestinal. Painea integrala are un indice glicemic moderat, mai potrivit fiziologiei umane. In plus, contine de doua ori mai multe vitamine, minerale si alti compusi benefici pentru sanatate in raport cu cea alba. Consumul ei regulat este asociat cu un risc mai scazut de constipatie, tulburari intestinale, infarct si cancer de stomac, colon, vezica biliara si ovare. Cu cat painea are un indice glicemic mai scazut, cu atat este mai putin aerata si are miezul mai dens. De obicei, nu gasesti o asemenea paine in comert. Decat sa cumperi o paine plina de aditivi si cu indice glicemic ridicat, mai bine ti-o prepari singur acasa din propriul amestec de fainuri cu ajutorul unei masini de facut paine. 



Comentarii